Trucs & Astuces

Se faire cuire un œuf !

Notre mascotte l’Œuf Maître d’École de Cuisine nous apprend que des milliers de consommateurs recherchent sur le web, comment cuire un œuf!

Le présent dossier tente donc d’apporter des réponses à ces préoccupations bien normales.

Mensuellement, en chiffres, les requêtes s’établissent à plus de 160 000 pour l’œuf coque, à plus de 150 000 pour l’œuf dur et à plus de 65 000 pour l’œuf mollet*.

Alors comment faire ?

L’Œuf Maître d’École de Cuisine nous donne un petit cours de cuisson…

 

La cuisson de l’œuf coque

Il existe évidement d’autres façons de procéder, celle-ci est simplissime.

Comment faire ?

Pour un œuf coque c’est le temps qui fait tout !

Dans une casserole d’eau froide plonger les œufs, à partir des petits frémissements (début des petits bouillons) cuire les œufs 3 minutes.

Les sortir, les refroidir un peu sous l’eau froide pour que la cuisson soit bien stoppée.

Avec un petit appareil « coupe œuf coque », couper le haut de l’œuf ou bien en tapoter le tour avec un petit couteau pour en décrocher le petit chapeau.

Les idées mouillettes et tartinettes :

  • Petits batônnets de pain beurrés ou non
  • Petites languettes de fromages Emmental Entremont
  • Petites tartines avec quelques tranches de saumon fumé
  • Petites tartines de foie gras poêlé prêt à consommer

 

La cuisson pour un œuf dur

Comment faire ?

Dans une casserole d’eau froide salée, plonger les œufs, lorsque l’eau frémit, laisser cuire à petits bouillons 9 minutes.

Les « trucs » à ne pas oublier :

Retirer les œufs rapidement et les placer dans de l’eau très froide (bac, évier, saladier, etc.) et les y laisser quelques minutes afin de pouvoir les écaler convenablement, puis les tapoter délicatement sur le plan de travail pour briser la coquille.
Enfin, les écaler, c’est-à-dire retirer toute la coquille.

Comment consommer les œufs durs ?

Dans une salade verte bien assaisonnée.
En œuf à la béchamel dit « œuf à la tripe », on ne sait d’ailleurs pas d’où vient le nom, cité par Auguste Escoffier, le grand cuisinier du début du siècle : le Maître à tous. Il s’agit de napper les œufs écalés encore chauds d’une sauce aux oignons rissolés dans une béchamel (muscade, sel, poivre). Un vrai plat complet avec une petite salade de son choix, assaisonnée, juste sortie de son sachet !
En œuf mayo, une mode qui a traversé les âges !
Etc… etc…

Comment consommer les œufs durs ?

Dans une salade verte bien assaisonnée.
En œuf à la béchamel dit « œuf à la tripe », on ne sait d’ailleurs pas d’où vient le nom, cité par Auguste Escoffier, le grand cuisinier du début du siècle : le Maître à tous. Il s’agit de napper les œufs écalés encore chauds d’une sauce aux oignons rissolés dans une béchamel (muscade, sel, poivre). Un vrai plat complet avec une petite salade de son choix, assaisonnée, juste sortie de son sachet !
En œuf mayo, une mode qui a traversé les âges !
Etc… etc…

 

Notre recette de l’œuf dur, délicieux avec une mayonnaise maison !

Pour la mayonnaise il faut :

  • 2 œufs
  • De l’huile (arachide, tournesol…)
  • 1 c à c de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre

Comment faire ?

Dans un bol, casser les œufs et ne garder que les jaunes. Ajouter la moutarde puis saler et poivrer.
Faire couler un mince filet d’huile tout en fouettant activement. La mayonnaise va prendre et monter au fur et à mesure. Continuer à verser de l’huile jusqu’à obtention de la fermeté et quantités souhaitées.

Petit conseil :

Tout l’art de la réussite d’une bonne mayonnaise, consiste en la lenteur d’incorporation de l’huile pour créer une émulsion avec les jaunes d’œufs.

 

La cuisson de l’œuf mollet

Comment faire ?

Facile, oui facile, en voici une méthode très simple.

Dans une casserole d’eau froide salée, plonger les œufs délicatement. Lorsque l’eau commence à faire des petits bouillons, compter 5 minutes puis les retirer rapidement et les passer sous l’eau froide pour les écaler facilement.

Pour cela les tapoter très délicatement sur le plan de travail, puis les écaler tout aussi délicatement.

Attention : l’œuf mollet est mou, ce sera donc avec des gestes précis que la coquille sera retirée et que l’œuf mollet sera immédiatement posé sur des petits légumes printaniers : petits pois, carottes, pointes d’asperges ou encore petits haricots cocos, lentilles, épinards à la crème, une salade simple ou composée.

Voilà, faire un œuf mollet ce n’est pas sorcier. D’autres préfèreront la méthode classique… mais ce sera pour une prochaine fois !

 

Notre recette de l’œuf mollet, délicieux avec une salade de lentilles !

Pour la salade de lentilles il faut :

  • 250 g de lentilles vertes
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 20 g de graines germées
  • 2 c à soupe de câpres
  • 1 c à café de moutarde
  • 2 c à soupe d’huile de noix
  • 1 c à soupe de vinaigre de Xérès
  • 4 c à soupe de vinaigre blanc
  • 1 c à soupe de persil ciselé
  • 15 g de beurre
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • Sel, poivre du moulin

Comment faire :

Ciseler finement l’échalote. Éplucher et couper la carotte en petits dés.
Les faire suer 5 min dans une casserole avec 15 g de beurre.
Rincer les lentilles sous l’eau froide. Les verser dans la casserole avec 50 cl d’eau et le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 à 20 min à feu doux. Les égoutter et les réserver dans un saladier.
Ajouter l’huile de noix, le vinaigre de Xeres, la moutarde, le persil ciselé et les câpres.
Mélanger le tout délicatement en rectifiant l’assaisonnement.

 

Découverte :

Le délicieux œuf mollet du Chef Thierry Pauly à « l’Ange 20 » près de la Place des Vosges à Paris : l’œuf mollet est présenté sur une très fine mousseline de céleris parsemé de mini-croûtons et de fins lardons… une réussite !